作為2023中國家電健康趨勢高峰論壇的重要環節，11月2日，中國家用電器協會秘書長王雷、中國科學院過程工程研究所項目研究員李雙德、方太集團中央研究院院長李斌、中國家用電器協會副秘書長劉釗共同完成了發布儀式，宣告《2023綠色健康烹飪白皮書》正式發布。

2023中國家電健康趨勢高峰論壇是家電業圍繞“健康”熱門話題展開的又一次思維碰撞。《2023綠色健康烹飪白皮書》倡導綠色健康烹飪，減少廚房污染，促進綠色健康烹飪方式普及，與論壇主旋律高度契合，引起業界高度關注。這種以白皮書的形勢呈現最新研究成果、提出科學有效的改善方案，相關機構和企業共同聯合宣傳推廣的模式也得到了業界的認可和響應。

深入研究，為行業科技創新提供參考

《電器》記者在會上了解到，《綠色健康烹飪白皮書》由中國科學院過程工程研究所聯合中國家用電器協會廚房電器專業委員會、北京大學、中國環境科學研究院、北京市生態環境保護科學研究院、上海環境科學研究院、寧波方太廚具有限公司、健康智慧廚房浙江省工程研究中心等單位共同編制，旨在推動綠色健康烹飪理念的深入，為廚電行業的科技創新提供參考。

烹飪油煙氣液固三相成份復雜，含有大量細顆粒物和揮發性有機氣態物質，已成為中國室內外空氣污染重要來源。大多數人大部分時間在室內度過，烹飪油煙污染影響人的健康。國務院印發《大氣污染防治行動計劃》和《“健康中國2030”規劃綱要》行動倡導以來，越來越多的人開始重視室內外空氣污染、廚房環境污染，但人們對油煙污染及危害的認識依然不足，很多人對廚房里存在的健康隱患知之甚少。

有鑒于此，權威科研機構中國科學院過程工程研究所攜手中國高端廚電領導企業方太，共建“烹飪環境與空氣治理聯合實驗室”，共同開展綠色健康烹飪研究。據《電器》記者了解，中國科學院過程工程研究所承擔中國科學院戰略性先導科技專項（B類）“大氣灰霾追因與控制”中的“餐飲及生活面源污染物凈化技術與示范”課題，開展了油煙源解析、分離與凈化以及健康方面研究，形成了深厚技術積累。李斌表示，方太在烹飪油煙精細認知、高效治理、科學監管系統研究等方面有突出建樹，研制出新一代系列高效油煙分離與凈化產品，并在餐飲業、食品加工業和居民住宅小區成功開展示范應用。

深化普及，倡導綠色健康烹飪理念

《2023綠色健康烹飪白皮書》從烹飪油煙污染現狀、排放特征、空氣質量影響與危害、綠色和健康烹飪等5個方面，詳細闡述了綠色健康烹飪的必要性和緊迫性。在《2023綠色健康烹飪白皮書》發布環節，李斌分享了相關研究成果。

研究結果表明，烹飪過程產生的油煙污染物種類繁多，大概包括300多種物質，主要為顆粒物和揮發性有機化合物。油煙污染物成分極為復雜，主要有醛類、酮類、烴、脂肪酸、芳香族化合物及雜環化合物等，烹飪期間產生的餐飲油煙顆粒粒徑從幾十納米到十幾微米不等。烹飪油煙危害大，已成為室內外環境中的主要有害污染物。中國人自古以來重視“食”，對食品烹飪的要求很豐富，講究“色、香、味”俱全，烹飪的手法也很多樣，以煎、炸、炒、煮、燉等為主。中式烹飪講究手法的多樣化與專注度，通常會產生較多油煙。不同的烹飪方式、食用油、食材、油品種類、燃料類型、爐灶結構、炊具、調料、油溫和鍋的表面積等因素的復雜組合，導致烹飪過程中排放的顆粒物和揮發性有機化合物存在很大差異。

事實上，烹飪油煙包含多種對身體有害的污染物，如揮發性有機物、顆粒物，以及一些典型特征物質，如多環芳烴、正構烷烴、醛、重金屬等。烹飪油煙對人體的肺臟、免疫和生殖系統等具有危害性，而且對家庭主婦、懷孕女性、兒童等特定人群的健康影響更大，必須引起重視。

烹飪產生大量油煙無法避免，但合理的烹飪方式能夠減少烹飪污染物的排放。人們日常烹飪過程中到底應該怎樣做才能減少污染物的產生呢？《2023綠色健康烹飪白皮書》提供了一些綠色烹飪方式，從根據不同烹飪方式選擇適當的食用油種類、控制油溫抑制油煙污染、選擇適當的烹飪方式、避免食用油的反復使用、烹飪加熱方式的選擇多樣化等方面給出了建議和詳細解讀。《2023綠色健康烹飪白皮書》列舉了烹飪污染的一些防控措施，除了讓廚房保持良好的通風降低油煙污染，還特別強調了吸油煙機正確選型和使用對減少廚房油煙污染的效果顯著。此外，《2023綠色健康烹飪白皮書》研究成果提示，很多食物在加工、烹飪、貯存的過程中會損失很多營養，烹飪食物不僅要注重食物的樣式與味道，還應該謹記采用科學的烹飪方法，以便最大限度保存食物中的營養元素。

產品創新，助力消費端實現健康烹飪

倡導文明健康生活方式，是《“健康中國2030”規劃綱要》著力推進的主要內容之一。隨著時代發展與進步，健康飲食成為熱點話題，科學、合理的膳食結構和健康的烹飪技術受到大眾熱捧。針對這一明確的市場需求變化，主流廚房電器品牌紛紛圍繞健康理念不斷強化產品創新力度。對此，李斌在發言中說：“健康正是廚房電器產業創新突破的新方向。廚電產品應充分利用多種烹飪方式，通過科學合理地設置食物菜單烹調的方式、溫度和時間等，發揮有利因素，盡量提高可消化營養素含量，促進吸收；同時控制不利因素，減少營養素的損失和有害物質的生成。”

李斌以方太現有產品為例，介紹了方太在廚電產品健康烹飪方面的探索。他表示，烹飪食物總會存在一組溫度/壓力、時間、程序/方式控制參數的組合，控制得當就能實現“健康烹飪”。據介紹，在構建健康廚房方面，方太以用戶為中心，以持續創新的科技實力為用戶構建整體健康觀。在蒸烤廚電產品創新技術方面，針對在食物烘烤過程中產生水汽對食物口感、色澤、烹飪能耗的影響，方太以鼓風和濕度傳感技術創新應對；低溫烹飪技術則是通過大功率內膽直噴蒸汽發生器，快速產生澎湃大蒸汽，滿足大多數食材的快速烹飪，保留更多營養。此外，方太大力發展智能廚電，創新生產最為健康的飲食烹飪器具，并根據產品功能開發了大量具有各地風味、營養配置科學的食譜、菜譜，更好地幫助用戶合理膳食、平衡營養，傳承中國傳統廚房文化，提升生活品質。