摘要

近年來，豆漿機已經進入中國廣大家庭，但是市場上產品種類繁多、價格不一且說明書簡單，對制出豆漿的營養成分都沒有準確的數字標識。

家用豆漿機制漿品質測評

來源：中標能效科技（北京）有限公司     作者：董巧

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　　近年來，豆漿機已經進入中國廣大家庭，但是市場上產品種類繁多、價格不一且說明書簡單，對制出豆漿的營養成分都沒有準確的數字標識。因此，中標能效科技（北京）有限公司（以下簡稱中標能效）對4款國內外主流品牌的家用豆漿機在兩種模式下（濕豆模式和干豆模式）所制豆漿的營養品質和物理性質進行了差異對比分析，獲得了衡量不同家用豆漿機制漿品質差異的基礎數據，希望為豆漿機企業提供技術改進和創新的理論依據，為消費者選購和使用豆漿機提供相關數據參考。

樣機選擇

　　本次測評的實驗及數據分析由中國標準化研究院食品感官實驗室的研究人員完成，所用的樣機由上述人員在市場上自行選樣購買，選取了銷量高、價格相近、功能相當的4款國內外主流品牌豆漿機（見表1）。

　　本次測評選購的黃豆均為北京市昌平區世紀聯華超市所銷售的產地為黑龍江的海倫黃豆。4款家用豆漿機均有濕豆和干豆兩種功能模式。為了更全面的評價和比較豆漿機制漿品質差異，本次測評分別比較了在濕豆及干豆兩種模式下所制豆漿營養品質及物理性質的差異。4款豆漿機均采用同一制漿條件。

測評指標及其測定方法

　　根據查閱大量相關文獻的經驗和前期預實驗的研究，以下6個指標能較好地反映豆漿機所制豆漿的營養品質和物理性質上的差異（見表2）。

營養指標測定結果及分析

　　可溶性固形物含量

　　GB/T26176-2010《豆漿機》中規定，豆漿機所制純豆漿的總固形物含量不應低于3.2g/100ml。總固形物反映食品可溶性固形物和不可溶性固形物的含量。其中，可溶性固形物指液體或流體食品中所有溶解于水的化合物的總稱，包括糖、酸、維生素、礦物質等。可溶性物含量越高，表明溶于豆漿的營養物質越多，營養價值也越高。

　　從表3可以看出，兩種模式下4款豆漿機所制豆漿中有可溶性固形物有顯著性差異，其中樣機3可溶性物質明顯高于其他樣機。原因可能是豆漿機豆子打得越細，豆漿中可溶性物質含量越多。

　　可溶性蛋白質含量

　　可溶性蛋白質是以小分子狀態溶于水或其他溶劑的蛋白，也是豆漿的主要營養指標，更是區別優劣豆漿的最重要的指標。可溶性蛋白質含量越高，表明溶于豆漿的蛋白質越多；豆渣中殘留的蛋白質越少，豆漿營養越豐富。

　　從表4中可以看出，兩種模式下4款豆漿機所制豆漿可溶性蛋白質含量有著明顯差異，其中樣機4蛋白質含量最高。從表4還可以看出，濕豆模式下每100ml豆漿中可溶性蛋白質的含量普遍高于干豆模式。濕豆模式所用的是浸泡過的黃豆，已經吸收了一定水分，所以若按可溶性蛋白質的總量計算，濕豆模式更是遠遠高于干豆模式。

　　脂肪含量

　　豆漿中的脂肪除了包含適于人體吸收的脂肪酸外，還含有對人體非常有益的磷脂。

　　從表5可以看出，兩種模式下不同型號豆漿機所制豆漿脂肪含量差異并不明顯，都在0.3%~0.8%之間。濕豆模式下豆漿脂肪含量低于干豆模式，是因為豆子浸泡的過程能夠降低脂肪含量。

　　還原糖含量

　　還原性糖是有醛基的糖，例如葡萄糖、麥芽糖、果糖，還原糖含量是評價食品品質的重要指標。

　　從表6中可以看出，兩種模式下4款豆漿機所制豆漿的還原糖含量有一定差異，樣機4在兩種模式下還原糖含量都偏高，濕豆模式下還原糖含量均稍高于干豆模式。

物理指標測定結果及分析

　　粘度和粒徑是反映豆漿物理性質的重要指標，它們的大小能間接反映出豆漿機磨漿的效果，以及制出來豆漿品質的差異。

　　粘度

　　從表7中可以看出，兩種模式下樣機3的豆漿粘度均偏高，特別是干豆模式下樣機3的粘度較其他樣機差異更明顯。粘度的數值越大，說明豆漿中營養物質越多，口感更濃稠。

　　粒徑

　　顆粒的分布以及大小決定了豆漿溶液的形態以及均勻度，也一定程度上影響豆漿的口感。顆粒越小，溶液形態就越均勻，不容易沉淀以及出現分層現象。反之，顆粒越大沉淀率就會增高。

　　從表8可以看出，粒度參數值越小，表明豆漿粒徑越小，濕豆模式下的樣機4和干豆模式下的樣機3磨漿更充分，豆漿更細膩。

綜合分析

　　綜合兩種模式的各個指標（見表8，9），樣機3從營養指標和物理性質等方面優勢較為顯著。同時，分析兩個模式下參數比較可知，消費者提前浸泡豆類，采用濕豆模式有助于豆漿機打磨、增加對可溶性固形物、蛋白質和還原糖的攝取。

　　不同型號的家用豆漿機制出來的豆漿品質差異為何如此明顯？從制漿工藝角度分析，豆漿機制漿品質的好壞與刀片形狀、腔體結構、電機轉速、加熱方式、加熱時間設置等因素有關。不同的刀片形狀和傾斜角度，大豆的粉碎程度也不一樣，營養物質溶出率也不同。粉碎效果越理想，磨出的豆漿更加細膩，豆漿的均質和乳化效果更好，營養價值更高，口感更加純正。