摘要

近年來(lái)，豆?jié){機(jī)已經(jīng)進(jìn)入中國(guó)廣大家庭，但是市場(chǎng)上產(chǎn)品種類繁多、價(jià)格不一且說(shuō)明書簡(jiǎn)單，對(duì)制出豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)成分都沒(méi)有準(zhǔn)確的數(shù)字標(biāo)識(shí)。

家用豆?jié){機(jī)制漿品質(zhì)測(cè)評(píng)

來(lái)源：中標(biāo)能效科技（北京）有限公司     作者：董巧

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　　近年來(lái)，豆?jié){機(jī)已經(jīng)進(jìn)入中國(guó)廣大家庭，但是市場(chǎng)上產(chǎn)品種類繁多、價(jià)格不一且說(shuō)明書簡(jiǎn)單，對(duì)制出豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)成分都沒(méi)有準(zhǔn)確的數(shù)字標(biāo)識(shí)。因此，中標(biāo)能效科技（北京）有限公司（以下簡(jiǎn)稱中標(biāo)能效）對(duì)4款國(guó)內(nèi)外主流品牌的家用豆?jié){機(jī)在兩種模式下（濕豆模式和干豆模式）所制豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和物理性質(zhì)進(jìn)行了差異對(duì)比分析，獲得了衡量不同家用豆?jié){機(jī)制漿品質(zhì)差異的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，希望為豆?jié){機(jī)企業(yè)提供技術(shù)改進(jìn)和創(chuàng)新的理論依據(jù)，為消費(fèi)者選購(gòu)和使用豆?jié){機(jī)提供相關(guān)數(shù)據(jù)參考。

樣機(jī)選擇

　　本次測(cè)評(píng)的實(shí)驗(yàn)及數(shù)據(jù)分析由中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院食品感官實(shí)驗(yàn)室的研究人員完成，所用的樣機(jī)由上述人員在市場(chǎng)上自行選樣購(gòu)買，選取了銷量高、價(jià)格相近、功能相當(dāng)?shù)?款國(guó)內(nèi)外主流品牌豆?jié){機(jī)（見(jiàn)表1）。

　　本次測(cè)評(píng)選購(gòu)的黃豆均為北京市昌平區(qū)世紀(jì)聯(lián)華超市所銷售的產(chǎn)地為黑龍江的海倫黃豆。4款家用豆?jié){機(jī)均有濕豆和干豆兩種功能模式。為了更全面的評(píng)價(jià)和比較豆?jié){機(jī)制漿品質(zhì)差異，本次測(cè)評(píng)分別比較了在濕豆及干豆兩種模式下所制豆?jié){營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及物理性質(zhì)的差異。4款豆?jié){機(jī)均采用同一制漿條件。

測(cè)評(píng)指標(biāo)及其測(cè)定方法

　　根據(jù)查閱大量相關(guān)文獻(xiàn)的經(jīng)驗(yàn)和前期預(yù)實(shí)驗(yàn)的研究，以下6個(gè)指標(biāo)能較好地反映豆?jié){機(jī)所制豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和物理性質(zhì)上的差異（見(jiàn)表2）。

營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果及分析

　　可溶性固形物含量

　　GB/T26176-2010《豆?jié){機(jī)》中規(guī)定，豆?jié){機(jī)所制純豆?jié){的總固形物含量不應(yīng)低于3.2g/100ml。總固形物反映食品可溶性固形物和不可溶性固形物的含量。其中，可溶性固形物指液體或流體食品中所有溶解于水的化合物的總稱，包括糖、酸、維生素、礦物質(zhì)等。可溶性物含量越高，表明溶于豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)越多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。

　　從表3可以看出，兩種模式下4款豆?jié){機(jī)所制豆?jié){中有可溶性固形物有顯著性差異，其中樣機(jī)3可溶性物質(zhì)明顯高于其他樣機(jī)。原因可能是豆?jié){機(jī)豆子打得越細(xì)，豆?jié){中可溶性物質(zhì)含量越多。

　　可溶性蛋白質(zhì)含量

　　可溶性蛋白質(zhì)是以小分子狀態(tài)溶于水或其他溶劑的蛋白，也是豆?jié){的主要營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，更是區(qū)別優(yōu)劣豆?jié){的最重要的指標(biāo)。可溶性蛋白質(zhì)含量越高，表明溶于豆?jié){的蛋白質(zhì)越多；豆渣中殘留的蛋白質(zhì)越少，豆?jié){營(yíng)養(yǎng)越豐富。

　　從表4中可以看出，兩種模式下4款豆?jié){機(jī)所制豆?jié){可溶性蛋白質(zhì)含量有著明顯差異，其中樣機(jī)4蛋白質(zhì)含量最高。從表4還可以看出，濕豆模式下每100ml豆?jié){中可溶性蛋白質(zhì)的含量普遍高于干豆模式。濕豆模式所用的是浸泡過(guò)的黃豆，已經(jīng)吸收了一定水分，所以若按可溶性蛋白質(zhì)的總量計(jì)算，濕豆模式更是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于干豆模式。

　　脂肪含量

　　豆?jié){中的脂肪除了包含適于人體吸收的脂肪酸外，還含有對(duì)人體非常有益的磷脂。

　　從表5可以看出，兩種模式下不同型號(hào)豆?jié){機(jī)所制豆?jié){脂肪含量差異并不明顯，都在0.3%~0.8%之間。濕豆模式下豆?jié){脂肪含量低于干豆模式，是因?yàn)槎棺咏莸倪^(guò)程能夠降低脂肪含量。

　　還原糖含量

　　還原性糖是有醛基的糖，例如葡萄糖、麥芽糖、果糖，還原糖含量是評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的重要指標(biāo)。

　　從表6中可以看出，兩種模式下4款豆?jié){機(jī)所制豆?jié){的還原糖含量有一定差異，樣機(jī)4在兩種模式下還原糖含量都偏高，濕豆模式下還原糖含量均稍高于干豆模式。

物理指標(biāo)測(cè)定結(jié)果及分析

　　粘度和粒徑是反映豆?jié){物理性質(zhì)的重要指標(biāo)，它們的大小能間接反映出豆?jié){機(jī)磨漿的效果，以及制出來(lái)豆?jié){品質(zhì)的差異。

　　粘度

　　從表7中可以看出，兩種模式下樣機(jī)3的豆?jié){粘度均偏高，特別是干豆模式下樣機(jī)3的粘度較其他樣機(jī)差異更明顯。粘度的數(shù)值越大，說(shuō)明豆?jié){中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)越多，口感更濃稠。

　　粒徑

　　顆粒的分布以及大小決定了豆?jié){溶液的形態(tài)以及均勻度，也一定程度上影響豆?jié){的口感。顆粒越小，溶液形態(tài)就越均勻，不容易沉淀以及出現(xiàn)分層現(xiàn)象。反之，顆粒越大沉淀率就會(huì)增高。

　　從表8可以看出，粒度參數(shù)值越小，表明豆?jié){粒徑越小，濕豆模式下的樣機(jī)4和干豆模式下的樣機(jī)3磨漿更充分，豆?jié){更細(xì)膩。

綜合分析

　　綜合兩種模式的各個(gè)指標(biāo)（見(jiàn)表8，9），樣機(jī)3從營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)和物理性質(zhì)等方面優(yōu)勢(shì)較為顯著。同時(shí)，分析兩個(gè)模式下參數(shù)比較可知，消費(fèi)者提前浸泡豆類，采用濕豆模式有助于豆?jié){機(jī)打磨、增加對(duì)可溶性固形物、蛋白質(zhì)和還原糖的攝取。

　　不同型號(hào)的家用豆?jié){機(jī)制出來(lái)的豆?jié){品質(zhì)差異為何如此明顯？從制漿工藝角度分析，豆?jié){機(jī)制漿品質(zhì)的好壞與刀片形狀、腔體結(jié)構(gòu)、電機(jī)轉(zhuǎn)速、加熱方式、加熱時(shí)間設(shè)置等因素有關(guān)。不同的刀片形狀和傾斜角度，大豆的粉碎程度也不一樣，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶出率也不同。粉碎效果越理想，磨出的豆?jié){更加細(xì)膩，豆?jié){的均質(zhì)和乳化效果更好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，口感更加純正。